December 7, 2018

Untuk waktu yang lama, saya pikir peran utama cuka di dapur saya adalah sebagai pasangan minyak zaitun dalam saus. Kemudian saya bertemu poulet au vinaigre de vin (ayam dengan cuka anggur) ketika saya belajar memasak di Paris.

 

Rebus sederhana ayam dengan sayuran, tomat, dan banyak cuka menunjukkan bagaimana yang terakhir bisa lebih dari sekadar unsur cerah dalam salad. Tepinya yang tajam dijinakkan dengan direbus dan diubah dengan lemak yang lezat (saya mungkin menginginkannya sebagai tulisan di batu nisan saya!), Cuka menjadi tulang punggung saraf yang membuat ayam rebus menjadi hidangan yang masih sering saya buat bertahun-tahun kemudian.

Sejak pencerahan ayam saya, saya menggunakan cuka dengan antusias: untuk mencerahkan sepanci sayuran hijau; sebagai katalis untuk membuka rasa dalam buah; sebagai glasir untuk daging; bahkan seperti jantung soda yang canggih.

Apa itu cuka: Semua cuka dimulai sebagai biji-bijian, buah atau sayuran. Mereka difermentasi menjadi cairan beralkohol. Alkohol dalam cairan itu difermentasi menjadi asam asetat. Hasilnya adalah cairan dengan bau yang serius dan beberapa catatan dari bahan aslinya – maka rasa sedikit apel-y dari cuka sari apel dan catatan anggur halus cuka anggur putih.

 

Kisaran asam untuk semua cuka, yang diperoleh secara alami atau dengan mengencerkan cuka basa dengan air, adalah antara 4 persen untuk cuka beras dan 6 hingga 7 persen untuk cuka kuliner lainnya. Tingkat asam penting dalam pengawetan tetapi tidak begitu penting dalam masakan umum, jadi pikirkan lebih banyak tentang rasa daripada jumlah pada botol.

Cuka harus ada di tangan: Mudah kewalahan oleh susunan di rak toko yang lengkap, tetapi saya menyarankan Anda untuk berlatih menahan diri. Cuka tidak benar-benar memburuk, tetapi saya menjadi stres ketika dapur saya penuh dengan botol-botol cuka, jadi saya mencoba untuk tidak memiliki lebih dari tiga jenis.

Untuk hidangan yang halus, saya suka cuka anggur putih atau cuka sampanye. Keduanya pada dasarnya memiliki karakter yang sama, karena cuka sampanye tidak mempertahankan spritz dari anggur sampanye yang sebenarnya, dan itu mungkin bahkan tidak dibuat dari jenis anggur yang digunakan untuk sampanye sejati. Saya suka cuka anggur putih dari produser Martin Pouret, yang menggunakan sesuatu yang disebut metode Orléans, yang membutuhkan lebih banyak waktu dan usaha daripada kebanyakan proses komersial.

 

Saya suka memiliki cuka anggur merah untuk kegunaan yang lebih kuat, meskipun saya menemukan bahwa banyak yang menampar wajah Anda keras, tipis dan astringen. Tujuan saya adalah cuka sherry, yang memiliki rasa bundar, kayu yang menarik dengan sedikit karamel dan vanila, namun tidak ada rasa manis sama sekali. Jika cuka anggur merah adalah bilik vinil merah di tempat pizza, cuka sherry adalah jamuan suede berwarna garnet di restoran tempat Anda berharap orang lain akan mengambil tabnya. Itu bersahaja dan karena itu fleksibel. Cari merek Spanyol asli dengan usia tertentu, seperti Pedro Ximenez atau salah satu vinegars José Andrés yang diproduksi oleh Marchenilla.

 

Terakhir di barisan saya adalah balsamic, tapi saya mengetik kata-kata ini dengan gentar; kata-kata kasar untuk diikuti. Balsamic berlebihan merajalela di Amerika Serikat dan sedikit kemarahan moral bagi saya. Beberapa dekade yang lalu, cuka balsamic menggeliat-geliat memasuki kebiasaan memasak kita, beralih dari produk yang indah, artisanal, dan mahal untuk dinikmati hemat – mungkin ditaburi di atas pecahan Parmigiano-Reggiano – menjadi cairan coklat manis di mana-mana yang membebani salad, terlalu sering terbuat dari sayuran “campuran musim semi”.

Agar lebih jelas: cuka Balsamic memiliki tempatnya dalam saus salad, tetapi hanya untuk salad hijau yang keras, seperti bacon hangat dan salad frisée. (Di sana, saya selesai dengan kata-kata kasar saya.)

Secara keseluruhan, ada tempat yang lebih baik untuk menyebarkan not karamel dan tekstur sirup balsamic daripada salad. Balsamic yang benar-benar baik dimaksudkan untuk dikonsumsi sebagai barangnya sendiri, tetapi ada banyak cuka komersial yang dibuat dengan gaya itu, lebih disukai dari Modena, yang merupakan rumah bagi benda asli. Saya suka merek Colavita.

 

Cara menyimpan cuka: Itu disimpan dengan baik di dapur gelap. Cuka tidak bisa benar-benar rusak karena sudah rusak / terfermentasi, dan bersifat asam, jadi jangan takut menggunakan botol yang lebih tua.

 

Namun, itu tidak berarti bahwa cuka lembam. Setelah berbulan-bulan, beberapa cuka dapat mengembangkan film ooky yang beredar, terutama dalam cuka sari apel yang tidak dipasteurisasi, yang akhir-akhir ini menjadi populer berkat klaim bahwa ia memiliki manfaat kesehatan yang luar biasa, termasuk penurunan berat badan. Jika Anda seorang pembuat kombucha dan Anda melihat hal-hal ini dalam cuka Anda, Anda akan berkata, “Halo, Ibu,” tetapi jika tidak, Anda mungkin akan terkejut oleh cakram lendir ini, yang pada dasarnya merupakan mesin fermentasi – bakteri acetobactor dan beberapa selulosa. Ini tidak berbahaya, tetapi Anda mungkin ingin menyaringnya … dan kemudian menggunakannya untuk memulai cuka Anda sendiri dari sisa anggur.

Cara memadukannya ke dalam masakan Anda: Taburkan sesendok kecil ke semangkuk chard, kale, atau collard Swiss yang telah ditumis dalam banyak minyak zaitun atau minyak dan lemak bacon.

 

Maserasi sayuran yang akan Anda gunakan di gazpacho dengan dosis cuka sherry yang sehat, dan mungkin menghabiskan sup dengan lebih banyak cuka dan sedikit minyak zaitun baik.

 

Buat salad kentang Prancis sederhana dengan merebus kentang sedang sampai rendah (seperti Yukon Golds), hancurkan dengan ringan, dan kemudian, selagi masih panas, basahi dengan cuka anggur putih. Akhiri dengan minyak zaitun dan satu ton garam dan merica, mungkin peterseli cincang. Kentang akan diminum dan salad Anda akan menjadi ringan dan dingin.

 

Setelah memasak daging babi, tuangkan minyak dan merebus wajan Anda dengan dosis balsamic. Biarkan mendidih sampai mengecil dan sirup, lalu selesaikan dengan sepotong mentega dingin, untuk membuat saus.

 

Berikan salad buah tepian manis-gurih dengan menaburkannya dengan cuka anggur putih. Hiasi salad stroberi dengan balsamic dan sedikit gula merah.

 

Ciptakan cuka minum Anda sendiri: Campurkan 1 pon beri dan 1 pon gula; biarkan lebih basah selama 24 jam di lemari es, lalu saring melalui kain tipis. Campurkan itu dengan 2 cangkir cuka anggur putih, atau secukupnya. Encerkan dengan air soda dan sajikan di atas es.

dan tentu saja membuat vinaigrettes. Mulailah dengan perbandingan dasar satu bagian cuka dengan tiga bagian minyak. Bumbui dengan banyak garam lalu rasakan dan sesuaikan dengan lebih banyak minyak jika terlalu tajam (atau lebih banyak cuka jika tidak cukup tajam). Saya menemukan bahwa garam dapat melunakkan persepsi asam dalam cuka, jadi saya suka membumbui sebelum saya memutuskan apakah saus saya seimbang; lada bisa bertahan.

0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *